蟹のさばき方

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お客様の素朴な疑問を元にした、オンラインショップ・スタッフのコラム

ズワイ蟹


ズワイガニ
ズワイガニ
主に北海道とロシア、北陸の日本海側(福井県、京都府、兵庫県、島根県、鳥取県)で獲れる蟹です。
ズワイ蟹は長い足が特徴で、オスは脚を広げると約70cm以上にもなりますが、メスはオスよりもやや小ぶりです。
福井県では越前がに、山陰では松葉がに、他にも津居山ガニ(兵庫県津居山港)や間人ガニ(たいざがに・京都北部の丹後半島にある間人港)などの独自の名前を付けておりますが、すべてズワイ蟹です。
日本中でもっとも流通量が多いカニがズワイ蟹だと言えます。一般的には、関東ではズワイ蟹、関西では松葉ガニと呼ぶことが多いようです。

ズワイガニのさばき方


ズワイガニをさばく
ズワイガニをさばく
はじめに、カニのさばき方は蟹の種類により大きな違いはありません。

今回は、ズワイガニを例にしてさばき方のポイント考えてみましたが、花咲ガニ、タラバガニ、毛ガニのさばき方もほほ同じであるとお考えください。

インターネットでズワイガニのさばき方を検索しますと、包丁とキッチンバサミを使ってさばくと書いてあるサイトが多いですが、当店ではキッチンバサミのみのさばき方をオススメしております。
ズワイガニにはトゲがなく、殻の柔らかい部分が多いので、比較的さばきやすいカニですが、実際には堅い部分もあります。それを知らずに包丁を入れると手を切ってしまうことがあるため、キッチンバサミのみのさばき方が安全だと考えております。

私もカニ担当から教えてもらうまで知らなかったさばき方があります。普通はズワイガニの足をキッチンバサミでさばく場合、カニ足を甲羅部分から切り離した後、カニ足の間接部分でカットすると思います。
しかしズワイガニの場合、間接より若干上の部分をカットすると、身がスルリと取れるのです。是非、お試しください。「目からウロコ」の体験ができると思います。ただし毛蟹の場合は殻が固いので、このさばき方は難しいと思われます。

ズワイガニのさばき方 1 ズワイガニのさばき方 2 ズワイガニのさばき方 3 ズワイガニのさばき方 4
間接部分ではなく、その横をカットします。 身を切らないよう、間接の横の殻だけに切れ目を入れます。 両手で殻を持って左右に引っ張ります。 身がするりと出て来ます。
ズワイガニのさばき方について、詳しくはこちら »

ズワイガニの食べ方


ズワイガニ しゃぶしゃぶ
ズワイガニ しゃぶしゃぶ
豪快な食べ方が似合うタラバガニに比べると、ズワイガニは繊細な味わいで一番甘味が濃いカニですので、食べ方には多少違いがあります。
タラバガニは英語でキングクラブ、ズワイガニはクイーンクラブと呼ばれるのも、その大きさや味わいの違いを表現していると言えるでしょう。

ズワイガニは普通にボイルしたものだけでなく、しゃぶしゃぶ用にカットしたポーションが多く販売されています。カニのツメのクリームコロッケといえばズワイガニです。
ズワイガニはサラダ、パスタ、グラタン、シューマイ、チャーハン、チラシ寿司など他のカニよりも料理の具材として様々なレシピが楽しめ、食べ方のバリエーション豊富なカニだとも言えます。


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